因为发酵过程中，微生物的培育要求是纷歧样的，通常在发酵中期，微生物处于旺盛生长时刻对氧的需要量较高，而在葡萄酒发酵罐发酵前期和发酵后期微生物的需氧量较低，特别是发酵后期，菌兹体己处于老化期间，培育基的粘度也较高，剧烈的拌和会加快菌兹体的自溶，影响发酵水平的进步。如果能设计一个变速拌和，依照微生物需氧量来调理拌和转速，这样不但能发明A的培育条件，也能节约发酵过程的能量消耗，因此不少生物工程设备人员企图在大型葡萄酒发酵罐上采用变速拌和。

因为抗生素种类的纷歧样，微生物在发酵全过程对氧需要改变的程度纷歧，在中小型罐内的变速拌和获得了成功，据文献介绍，可进步发酵单位10~20 %,下降拌和能耗10~30%，但是在大型罐内，因为变速装置的复杂性和出资增加约束了它的推行运用。拌和，但此刻通常不通入空气，因此使拌和功率上升，如果操作不妥，就有能够损坏电机。日前葡萄酒发酵罐设计时，引荐运用多电机，能够在实消时低速拌和，在常发酵时拌和全速运转，日前这种双速马达己运用于发酵过程中满意纷歧样需氧量的拌和操作。